La paroi cellulaire permet des
échanges entre la cellule et son milieu extérieur
:

apport d'oxygène depuis l'extérieur (nécessaire
au métabolisme de la cellule),

élimination des toxines produites par l'activité
cellulaire (ces toxines risquant sinon d'empoisonner
la cellule).
Les parois endommagées sous l'effet de la chaleur,
ces échanges cessent, la cellule meurt et les
tissus se nécrosent.